Gourmet hotel in Alto Adige

I segreti del nostro chef

Il nostro chef svela i suoi segreti di cucina e pubblica alcune delle sue ricette. Un modo divertente per non dimenticare i sapori dell'Hotel Monte Sella e per ricordarsi della vacanza in Alto Adige.
Vi auguriamo tanto divertimento nel ripetere le ricette a casa e buon appetito!

Crema di Zucca ai Porcini

Ingredienti (per 4 persone)
  • 1 cipolla
  • 1 patata
  • 350 gr di zucca moscato
  • 50 gr burro
  • 500 ml di brodo vegetale
  • 200 gr porcini freschi
  • Sale qb
  • Pepe qb
  • Erbe fresche aromatiche per guarnire
  • Crostini di pane nero
Preparazione
Far imbiondire la cipolla nel burro, aggiungere la zucca e le patate ben mondate e tagliate a pezzi, rosolare leggermente, coprire con il brodo e lasciare cuocere per circa 20 minuti, correggere di sale e pepe, passare al frullatore e tenere in caldo. A parte rosolare i porcini tagliati a fette in una padellina con un po‘ di burro, correggere di sale e pepe. Servire la crema di zucca, ben calda, con sopra i porcini tostati e le erbe fresche accompagnare con crostini di pane nero.

Asparagi con salsa bolzanina

Ingredienti (per 4 persone)
  • 150 ml di olio d’oliva
  • 16 asparagi bianchi
  • 1 cucchiaio di aceto di vino bianco
  • 20 g di burro
  • 1 cucchiaio di senape
  • Sale
  • Prezzemolo
  • Zucchero
  • 2 cucchiai di maionese
  • 3 fette di prosciutto cotto
  • Per la salsa: 3 uova sode
  • Pepe bianco
Preparazione
Lavare e pelare gli asparagi. Cuocere gli asparagi per 20 minuti in acqua salata, burro e un pizzico di zucchero. Sminuzzare le uova sode, aggiungere aceto, senape, olio d’oliva, prezzemolo e maionese. Speziare con sale e pepe. Consiglio: Servite gli asparagi con la salsa quando sono ancora caldi.

Gnocchi di formaggio

Ingredienti
  • 300 g di pane bianco raffermo, tagliato a dadini
  • 250 ml di latte tiepido
  • 300 g di formaggio (Emmental, Gouda, Tilsit)
  • 1 cipolla
    Burro per rosolare
  • 1 C di farina
  • 3 uova
  • 1 C di erba cipollina tagliata finemente
  • 1 C di prezzemolo tagliato finemente
  • 60 g di formaggio grana grattugiato
  • 80 g di burro fuso

Preparazione
Versare il latte tiepido sul pane tagliato a pezzetti e farlo ammollare.
Tagliare a dadini il formaggio (si possono scegliere anche altri formaggi a piacere) e unirlo al pane con la cipolla rosolata nel burro, la farina, le uova, l’erba cipollina, il prezzemolo e il sale.
Mescolare bene.
Servendosi di un cucchiaio formare nei palmi delle mani inumidite con l’impasto degli gnocchi e cuocerli in acqua salata per circa 15 minuti.
Cospargerli con il formaggio grana e irrorarli con il burro fuso.
Osservazione: gli gnocchi si preparano secondo la ricetta originale con il formaggio grigio che però ha un sapore molto forte e intenso che non piace a tutti.

Canederli di spinaci

Ingredienti
  • 300 g di pane bianco raffermo
  • 125-250 ml di latte tiepido
  • 800 g di spinaci freschi
  • 30 g di burro
  • 1 spicchio d’aglio tritato finemente
  • 1 piccola cipolla tagliata a dadini
  • 2 uova
  • Sale
  • Pepe appena macinato
  • 1 p.c. di noce moscata
  • 1 C di farina
  • 2 C di pangrattato
  • 4 C di formaggio grana grattugiato
  • 80 g di burro fuso
Preparazione
Tagliare a pezzetti il pane e se necessario inumidirlo con il latte.
Lavare bene gli spinaci e lessarli in acqua salata. Scolarli, spremerli bene e passarli.
Fondere il burro e imbiondirvi l’aglio e la cipolla, aggiungere gli spinaci e stufarli per circa 5 minuti.
Unire al pane le uova e gli spinaci, mescolare bene, aromatizzare con il sale, il pepe e la noce moscata, incorporare la farina e il pangrattato.
Con l’impasto formare dei piccoli canederli e cuocerli in acqua salata
per circa 15 minuti.
Cospargere con il formaggio grana e irrorare con il burro fuso.
Suggerimento: presentare i canederli di spinaci con foglie di spinaci fritte.

Filetto di manzo in crosta di sale

Ingredienti (per 4 persone)
  • 800 g di carne di manzo, parte centrale, preparata dal macellaio
  • 200 g di pancetta altoatesina
  • 2,5 g di sale grosso marino
  • 6 albumi
  • 2 cucchiai di farina
  • 1 fascetta di rosmarino fresco
  • 1 fascetta di timo fresco
  • Verdura colorata a scelta
  • Patate
Preparazione
Speziare il filetto di vitello con sale e pepe, scottare abbondantemente su tutti i lati e far raffreddare su un piatto. Nel frattemo unite il sale grosso con il bianco d’uovo e la farina e spargere per circa ¼ su un foglio di alluminio per tutta la grandezza del pezzo di carne. Aggiungere alcuni rametti di rosmarino e timo sul sale. Fasciare il filetto con la pancetta (anche le parti finali). Aggiungere nuovamente in modo abbondante romarino e timo. Coprire con il resto dell’impasto di sale e schiacciare per bene. Con attenzione scavare leggermente con un cucchiaio un punto di rottura del sale. Cuocere per circa 40-50 minuti a 200 °C nella parte bassa del forno. Togliere il filetto dal forno e far riposare per 5-8 minuti ancora avvolto nella sua crosta. Usare il manico di un grande coltello per picchettare il coperchio precedentemente creato dal solco di rottura. Togliere lo speck e far uscire il filetto. Affettare la carne e servirla con verdura croccante, patate al rosmarino e qualche goccia di olio d’oliva.

Cotoletta d'agnello cotta nelle mandorle con salsa di rosmarino

Ingredienti (per 8 porzioni)
  • 16 cotolette di agnello
  • 150 g di farcitura alle erbe
  • 3 uova
  • 100 g di mandorle a scaglie
  • Sale e pepe
  • Rosmarino
  • Budello di maiale
  • ¼ di sugo d’arrosto d’agnello
  • Burro
  • 400 g di foglie nuove di cavolo
Preparazione
Preparare le cotolette di agnello con l’osso, speziare con sale e pepe. Cospargere entrambi i lati con la farcitura di erbe e unire il tutto con il budello di maiale. Le cotolette così unite vanno impanate con farina, uovo e scaglie di mandarle e fritte in abbondante olio. Il succo d’arrosto di agnello va impreziosito con rosmarino e burro e aggiunto nel piatto. Le cotolette sono da tagliare una volta soltanto in diagonale e guarnite con il succo d’arrosto d’agnello e le foglie nuove di cavolo.

Mousse allo jogurt su specchio di fragole

Ingredienti (per 4 persone)
  • 150 g di jogurth al naturale
  • 40 g di zucchero a velo
  • 2 foglie di gelatina
  • 125 ml di panna da montare
  • Fragole
Preparazione
Immergere i fogli di gelatina in acqua fredda e unire lo jogurth naturale con lo zucchero a velo. Sciogliere a bagnomaria i fogli di gelatina in una piccola pentola e aggiungere la crema di jogurth. Dopo montare la panna e unire al resto del composto, versare in formine a piacere e far prendere consistenza in frigo. Mixare le fragole con lo zucchero e versare a specchio su un piatto e aggiungere allo specchio di fragole la mousse di jogurth e guarnire a piacere con foglioline di menta o frutta

Torta di mandorle della nonna

Ingredienti
  • 70 g di pangrattato
  • 70 ml di vino bianco
  • 8 uova, tuorli e albumi separati
  • 220 g di zucchero
  • 250 g di mandorle non spellate, grattugiate
  • 1 p.c. di chiodi di garofano in polvere
  • 1 c di rum
  • ½ limone, la scorza grattugiata
    Burro per imburrare la tortiera
    Farina per cospargere
  • 100 g di mandorle a bastoncino

Preparazione

Ammollare il pangrattato nel vino (ma non deve essere troppo bagnato!)
Mescolare i tuorli con 180 g di zucchero fino a farli diventare una schiuma, poi aggiungere le mandorle, il pangrattato, i chiodi di garofano, il rum e la scorza di limone.
Montare a neve soda gli albumi, versare a pioggia lentamente il restante zucchero, continuare sbattere fino a che gli albumi montati si possano “tagliare”. Incorporare delicatamente all’impasto.
Versare l’impasto in una tortiera imburrata e infarinata, cospargere con le mandorle e bastoncino e cuocere nel forno ventilato a 170 gradi per circa 45 minuti (fare prova di cottura con degli stecchini o stuzzicadenti).


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