Gourmet hotel in Alto Adige

I segreti del nostro chef

Il nostro chef svela i suoi segreti di cucina e pubblica alcune delle sue ricette. Un modo divertente per non dimenticare i sapori dell'Hotel Monte Sella e per ricordarsi della vacanza in Alto Adige.

Vi auguriamo tanto divertimento nel ripetere le ricette a casa e buon appetito!

Crema di Zucca ai Porcini

Ingredienti (per 4 persone)

1 cipolla
1 patata
350 gr di zucca moscato
50 gr burro
500 ml di brodo vegetale
200 gr porcini freschi
Sale qb
Pepe qb
Erbe fresche aromatiche per guarnire
Crostini di pane nero

Preparazione
Far imbiondire la cipolla nel burro, aggiungere la zucca e le patate ben mondate e tagliate a pezzi, rosolare leggermente, coprire con il brodo e lasciare cuocere per circa 20 minuti, correggere di sale e pepe, passare al frullatore e tenere in caldo. A parte rosolare i porcini tagliati a fette in una padellina con un po‘ di burro, correggere di sale e pepe. Servire la crema di zucca, ben calda, con sopra i porcini tostati e le erbe fresche accompagnare con crostini di pane nero.

Asparagi con salsa bolzanina

Ingredienti (per 4 persone)

150 ml di olio d’oliva
16 asparagi bianchi
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
20 g di burro
1 cucchiaio di senape
Sale
Prezzemolo
Zucchero
2 cucchiai di maionese
3 fette di prosciutto cotto
Per la salsa: 3 uova sode
Pepe bianco

Preparazione
Lavare e pelare gli asparagi. Cuocere gli asparagi per 20 minuti in acqua salata, burro e un pizzico di zucchero. Sminuzzare le uova sode, aggiungere aceto, senape, olio d’oliva, prezzemolo e maionese. Speziare con sale e pepe. Consiglio: Servite gli asparagi con la salsa quando sono ancora caldi.

Gnocchi di formaggio

Ingredienti

300 g di pane bianco raffermo, tagliato a dadini
250 ml di latte tiepido
300 g di formaggio (Emmental, Gouda, Tilsit)
1 cipolla
Burro per rosolare
1 C di farina
3 uova
1 C di erba cipollina tagliata finemente
1 C di prezzemolo tagliato finemente
60 g di formaggio grana grattugiato
80 g di burro fuso

Preparazione
Versare il latte tiepido sul pane tagliato a pezzetti e farlo ammollare.
Tagliare a dadini il formaggio (si possono scegliere anche altri formaggi a piacere) e unirlo al pane con la cipolla rosolata nel burro, la farina, le uova, l’erba cipollina, il prezzemolo e il sale.
Mescolare bene.
Servendosi di un cucchiaio formare nei palmi delle mani inumidite con l’impasto degli gnocchi e cuocerli in acqua salata per circa 15 minuti.
Cospargerli con il formaggio grana e irrorarli con il burro fuso.
Osservazione: gli gnocchi si preparano secondo la ricetta originale con il formaggio grigio che però ha un sapore molto forte e intenso che non piace a tutti.

Canederli di spinaci

Ingredienti

300 g di pane bianco raffermo
125-250 ml di latte tiepido
800 g di spinaci freschi
30 g di burro
1 spicchio d’aglio tritato finemente
1 piccola cipolla tagliata a dadini
2 uova
Sale
Pepe appena macinato
1 p.c. di noce moscata
1 C di farina
2 C di pangrattato
4 C di formaggio grana grattugiato
80 g di burro fuso

Preparazione
Tagliare a pezzetti il pane e se necessario inumidirlo con il latte.
Lavare bene gli spinaci e lessarli in acqua salata. Scolarli, spremerli bene e passarli.
Fondere il burro e imbiondirvi l’aglio e la cipolla, aggiungere gli spinaci e stufarli per circa 5 minuti.
Unire al pane le uova e gli spinaci, mescolare bene, aromatizzare con il sale, il pepe e la noce moscata, incorporare la farina e il pangrattato.
Con l’impasto formare dei piccoli canederli e cuocerli in acqua salata
per circa 15 minuti.
Cospargere con il formaggio grana e irrorare con il burro fuso.
Suggerimento: presentare i canederli di spinaci con foglie di spinaci fritte.

Filetto di manzo in crosta di sale

Ingredienti (per 4 persone)

800 g di carne di manzo, parte centrale, preparata dal macellaio
200 g di pancetta altoatesina
2,5 g di sale grosso marino
6 albumi
2 cucchiai di farina
1 fascetta di rosmarino fresco
1 fascetta di timo fresco
Verdura colorata a scelta
Patate

Preparazione
Speziare il filetto di vitello con sale e pepe, scottare abbondantemente su tutti i lati e far raffreddare su un piatto. Nel frattemo unite il sale grosso con il bianco d’uovo e la farina e spargere per circa ¼ su un foglio di alluminio per tutta la grandezza del pezzo di carne. Aggiungere alcuni rametti di rosmarino e timo sul sale. Fasciare il filetto con la pancetta (anche le parti finali). Aggiungere nuovamente in modo abbondante romarino e timo. Coprire con il resto dell’impasto di sale e schiacciare per bene. Con attenzione scavare leggermente con un cucchiaio un punto di rottura del sale. Cuocere per circa 40-50 minuti a 200 °C nella parte bassa del forno. Togliere il filetto dal forno e far riposare per 5-8 minuti ancora avvolto nella sua crosta. Usare il manico di un grande coltello per picchettare il coperchio precedentemente creato dal solco di rottura. Togliere lo speck e far uscire il filetto. Affettare la carne e servirla con verdura croccante, patate al rosmarino e qualche goccia di olio d’oliva.

Cotoletta d'agnello cotta nelle mandorle con salsa di rosmarino

Ingredienti (per 8 porzioni)

16 cotolette di agnello
150 g di farcitura alle erbe
3 uova
100 g di mandorle a scaglie
Sale e pepe
Rosmarino
Budello di maiale
¼ di sugo d’arrosto d’agnello
Burro
400 g di foglie nuove di cavolo

Preparazione
Preparare le cotolette di agnello con l’osso, speziare con sale e pepe. Cospargere entrambi i lati con la farcitura di erbe e unire il tutto con il budello di maiale. Le cotolette così unite vanno impanate con farina, uovo e scaglie di mandarle e fritte in abbondante olio. Il succo d’arrosto di agnello va impreziosito con rosmarino e burro e aggiunto nel piatto. Le cotolette sono da tagliare una volta soltanto in diagonale e guarnite con il succo d’arrosto d’agnello e le foglie nuove di cavolo.

Mousse allo jogurt su specchio di fragole

Ingredienti (per 4 persone)

150 g di jogurth al naturale
40 g di zucchero a velo
2 foglie di gelatina
125 ml di panna da montare
Fragole

Preparazione
Immergere i fogli di gelatina in acqua fredda e unire lo jogurth naturale con lo zucchero a velo. Sciogliere a bagnomaria i fogli di gelatina in una piccola pentola e aggiungere la crema di jogurth. Dopo montare la panna e unire al resto del composto, versare in formine a piacere e far prendere consistenza in frigo. Mixare le fragole con lo zucchero e versare a specchio su un piatto e aggiungere allo specchio di fragole la mousse di jogurth e guarnire a piacere con foglioline di menta o frutta

Torta di mandorle della nonna

Ingredienti

70 g di pangrattato
70 ml di vino bianco
8 uova, tuorli e albumi separati
220 g di zucchero
250 g di mandorle non spellate, grattugiate
1 p.c. di chiodi di garofano in polvere
1 c di rum
½ limone, la scorza grattugiata
Burro per imburrare la tortiera
Farina per cospargere
100 g di mandorle a bastoncino

Preparazione

Ammollare il pangrattato nel vino (ma non deve essere troppo bagnato!)
Mescolare i tuorli con 180 g di zucchero fino a farli diventare una schiuma, poi aggiungere le mandorle, il pangrattato, i chiodi di garofano, il rum e la scorza di limone.
Montare a neve soda gli albumi, versare a pioggia lentamente il restante zucchero, continuare sbattere fino a che gli albumi montati si possano “tagliare”. Incorporare delicatamente all’impasto.
Versare l’impasto in una tortiera imburrata e infarinata, cospargere con le mandorle e bastoncino e cuocere nel forno ventilato a 170 gradi per circa 45 minuti (fare prova di cottura con degli stecchini o stuzzicadenti).

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